Alcun* di voi dopo aver letto il mio articolo sui rituali autunnali e di foraging mi hanno chiesto come cucino i funghi. Altr* mi hanno confessato di sentire la mancanza dei miei articoli di stampo culinario con cui vi deliziavo qualche anno fa. Ebbene, ho deciso di accontentarvi, proponendovi tre piatti a base di funghi che sono un vero omaggio all’autunno e che vi consentiranno di fare una discreta figura con i vostri ospiti (anche vegetariani!) spendendo poco e niente, purché si fidino a mangiarli.
L’idea di fondo è quella di preparare un ragù con i funghi freschi appena raccolti nel bosco, erbe miste e spezie a piacere, poi conservarlo in frigo e utilizzarlo per la preparazione di diversi classici autunnali. Okay, se proprio non ve la sentite di raccogliere i funghi nel bosco (peccato, perché è davvero divertente e soprattutto gratis), non avete nessuno che vi possa dare qualche dritta o semplicemente vi manca il tempo, vanno bene anche i funghi (freschi) che trovate al mercato.
Come vi raccontavo nell’ultimo articolo, io ho avuto la fortuna di avere qui due settimane i miei genitori, che mi hanno insegnato a riconoscere e cucinare queste tipologie di funghi inconfondibili:
Macrolepiota procera, comunemente chiamata “mazza di tamburo”
Marasmius oreades, in gergo “gambasecca”
E ora, ai fornelli! Partiamo da tre piatti che in Italia definiamo “primi”, ma che possono benissimo fungere da piatto unico, per poi concludere con un “secondo.
1. Tagliatelle ai funghi:
- 320 g di tagliatelle fresche all’uovo
- 400 di funghi freschi misti, vedi sopra
- 15 di porcini secchi (Boletus Edulis), acquistabili al supermercato
- 1 cipolla media
- 1 spicchio d’aglio
- 3 cucchiai d’olio evo
- Prezzemolo
- Sale e pepe q.b.
- ¼ di dado ai funghi
Procedimento
Mettere i funghi porcini secchi in ammollo per 30 minuti. Tritare la cipolla sottile e fare appassire in padella nell’olio caldo per pochi minuti assieme all’aglio che poi toglierete.
Tritare il misto di funghi freschi, puliti ma possibilmente non lavati e aggiungerli alla cipolla, lasciandoli insaporire per una decina di minuti.
Tagliare i porcini secchi e farli cuocere con gli altri funghi, aggiungendo l’acqua di ammollo filtrata, per altri 10-15 minuti.
Nel frattempo, avrete fatto cuocere le tagliatelle al dente che passerete per qualche minuto nel condimento di funghi.
2. Polenta ai funghi
- 500 g di farina di mais, va bene anche quella istantanea
- Acqua q.b. (vedi istruzioni di cottura sulla confezione)
Far cuocere la polenta e condire con lo stesso ragù di funghi delle tagliatelle.
3. Risotto ai funghi
Preparare i funghi come descritto sopra. Lessare a parte 300 grammi di riso per 10-15 minuti in poca acqua, puoi tirare al risotto con un brodo di dado e aggiungere i funghi verso fine cottura.
In alternativa, tirare al risotto con un brodo di dado e aggiungere i funghi verso fine cottura.
4. Cotoletta vegetariana a base di mazze di tamburo
Ingredienti
- 2-3 mazze di tamburo senza gambo
- 2-3 uova
- 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
- Farina q.b.
- Pangrattato q.b.
- Sale
- Rosmarino, erbe e spezie tritate
- Olio per friggere, possibilmente di oliva, altrimenti di semi.
Quanto alle erbe potete provare il mix che vi proponevo per le patate al forno in questo video di qualche anno fa, modificandolo in base ai gusti e alla reperibilità degli ingredienti.
Procedimento
Pulire le mazze con un canovaccio. In un piatto preparare una pastella con le uova sbattute e il formaggio. In un altro piatto mettere la farina, il pangrattato e le erbe tritate.
Passare le mazze di tamburo prima nella pastella con le uova poi nella farina unita al pangrattato, facendola aderire bene.
Scaldare l’olio e friggere le mazze girandole sui due lati.
Asciugare con carta assorbente e servire.
Die passende Begleitung
Tutti questi piatti “vanno giù” ancora meglio se accompagnati da un buon vino rosso fermo. Senza bisogno di spendere una follia, visti i tempi che corrono. Noi abbiamo optato per un Barbera dei colli piacentini e per un Sangiovese. Stando al web, si presta molto bene anche un Alghero DOC.
Direi che vi ho scritto abbastanza di funghi, adesso sono curiosa di sentire le vostre esperienze: vi piace andare a funghi? Quali raccogliete e, soprattutto, come li cucinate? Commentate, gente, commentate.
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