Nach meinem Beitrag über Rituale im Herbst und das Pilzesammeln haben viele von euch mich gefragt, wie ich denn am liebsten meine Pilze zubereite. Und offensichtlich vermissen einige meine kulinarischen Geschichten und die Rezepte, mit denen ich euch vor ein paar Jahren noch verwöhnt habe.
Nun ja, was soll ich sagen? Die Rezepte-Tante ist wieder da und hat 3 vegetarische Pilzgerichte dabei, die den Herbst so richtig feiern. Mit diesen Pilzrezepten für kleines Geld beeindruckt ihr eure Gäste … vorausgesetzt, sie vertrauen eurem Pilzwissen!
Das Grundrezept ist ein Ragout aus frisch gesammelten Waldpilzen, verschiedenen Kräutern und Gewürzen. Einmal zubereitet wird das Pilzragout im Kühlschrank aufbewahrt und kann dann für verschiedene Herbstklassiker verwendet werden.
Okay, frische Pilze vom Markt gehen auch … aber nur wenn Du wirklich keine Lust habt, im Wald Pilze zu sammeln (schade, denn das macht echt Spaß und ist sogar noch völlig kostenlos), keine Leute kennst, die Dir Tipps zum Pilzesammeln geben können oder einfach keine Zeit dafür hast.
In meinem letzten Post habe ich ja schon erwähnt, dass meine Eltern zwei Wochen bei uns zu Besuch waren. In dieser Zeit haben sie mir gezeigt, wie man ein paar unverwechselbare Pilzsorten erkennt und zubereitet:
- Macrolepiota procera, auch bekannt als Parasol oder Riesenschrimling.
- Marasmius oreades, auf Deutsch Nelken- oder Rasen-Schwindling
- Pleurotus oder Seitling
- Coprinus comatus (Schopf-Tintling oder Spargelpilz)
Jetzt aber fix an den Herd! Wir starten mit drei Rezepten für primi piatti – so nennen wir in Italien den ersten Gang (wörtlich: erste Teller). Diese Rezepte machen sich aber auch gut als Hauptgericht.
1. Tagliatelle mit Pilzen:
- 320 g frische Eier-Tagliatelle
- 400 frische gemischte Pilze, siehe oben
- 15 getrocknete Steinpilze (Boletus Edulis), erhältlich im Supermarkt
- 1 mittelgroße Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 3 EL natives Olivenöl
- Petersilie
- Salz und Pfeffer nach gusto
- ¼ Würfel Pilzbrühe
Zubereitung
Die getrockneten Steinpilze 30 Minuten lang einweichen. Die Zwiebel in dünne Scheiben schneiden und zusammen mit dem Knoblauch in einer Pfanne in heißem Öl einige Minuten anschwitzen, dann herausnehmen.
Die frischen Pilze putzen (wenn möglich nicht mit waschen!), klein schneiden. Zu den Zwiebeln geben und etwa zehn Minuten lang ziehen lassen.
Die eingeweichten Steinpilze zerkleinern, das Einweichwasser filtern. Beides zu den Pilzen in der Pfanne geben und weitere 10 bis 15 Minuten garen.
In der Zwischenzeit die Tagliatelle al dente kochen. Abgießen und anschließend ein paar Minuten in der Pilzsauce schwenken.
2. Polenta mit Pilzen
- 500 g Polenta-Mehl, auch Minuten-Polenta ist geeignet
- Wasser (Menge siehe Kochanleitung auf der Verpackung)
Die Polenta nach Anleitung zubereiten und mit der gleichen Pilzsauce wie die Tagliatelle servieren.
3. Risotto mit Pilzen
Die Pilze wie oben zubereiten. Separat 300 Gramm Reis für 10 bis 15 Minuten in wenig Wasser kochen.
Alternativ kann der Reis mit einem Brühwürfel gegart werden, die Pilze kommen gegen Ende der Garzeit dazu.
4. Vegetarisches Parasol-Schnitzel
Zutaten
- 2-3 Parasol-Pilze (ohne Stiel)
- 2-3 Eier
- 3 EL geriebener Parmesankäse
- Mehl
- Semmelbrösel
- Salz
- Rosmarin, gehackte Kräuter und Gewürze
- Öl zum Frittieren (wenn möglich Olivenöl, ansonsten Keimöl).
Für die Kräuter könnt ihr die Mischung ausprobieren, die ich vor ein paar Jahren in diesem Video für Bratkartoffeln vorgestellt habe. Nehmt dazu einfach die Kräuter, die ihr gerade zur Hand habt oder die euch am besten schmecken.
Zubereitung
Die Köpfe mit einem Geschirrtuch säubern. In einer Schüssel die Eier und den geriebenen Käse zu einem Teig verrühren. In eine andere Schüssel Mehl, Semmelbrösel und gehackte Kräuter geben.
Die Pilze zuerst in das Ei-Käse-Gemisch tunken, dann im Mehl und den Semmelbröseln wälzen. Achtet darauf, dass die Panade gut haften bleibt.
Öl erhitzen und die Schnitzel unter Wenden auf beiden Seiten braten.
Auf Küchenpapier abtropfen lassen und servieren.
Die passende Begleitung
Diese vegetarischen Pilzgerichte schmecken noch mal so gut, wenn sie mit einem guten Rotwein serviert werden. In Anbetracht der aktuellen Lage gerne auch eine günstigere Flasche. Wir haben uns für einen Barbera dei Colli Piacentini und einen Sangiovese entschieden. Einige schwören auch auf einen Alghero DOC als Begleiter für Pilzgerichte (zumindest habe ich das so im Internet gelesen).
So, für heute habe ich genug über Pilze geschrieben. Jetzt bin ich neugierig auf Deine Geschichten: Gehst Du gerne Pilze suchen? Welche sammelst Du … und vor allem: Wie bereitest ihr eure Pilze zu? Schreibt mir, Leute! Ich freu mich auf eure Kommentare.
Recent Comments