Wie man unschwer an den zahlreichen Artikeln und Videos erkennen kann, die ich dem Thema in der Vergangenheit gewidmet habe, fasziniert mich die Herstellung von kulinarischen Spezialitäten, Weinen und Spirituosen – vor allem, wenn dabei Traditionen und Jahrhunderte altes Wissen im Spiel sind.

Und warum soll sich mein Interesse dabei nur auf Köstlichkeiten Made in Italy beschränken? Es gibt so viele Regionen in Europa und auf der ganzen Welt, die für ihre Herstellung exzellenter Delikatessen bekannt sind.

Eine davon ist Schottland, die Heimat von schottischem Pure Malt Whisky.

Im August hatte ich das Vergnügen, zwei Wochen in Edinburgh zu verbringen, wo ich eine intensive Weiterbildung für Konferenzdolmetscher besuchte. Gleichzeitig fand auch das berühmte Edinburgh Festival statt und so bot sich mir auch die Chance für einige interessante „Nebenaktivitäten“ – darunter der Besuch der Scotch Malt Whisky Society, inklusive Verkostung!

Während uns der kompetente und motivierte Destilliermeister in die Geheimnisse des Pure Malt Whisky einweihte, nutzte ich die Gelegenheit zum Üben und verdolmetschte das Gesagte ins Italienische. Dabei machte ich mir auch eine Reihe von interessanten Notizen, die ich heute gerne mit euch teilen möchte.

An dieser Stelle möchte ich mich nicht mit den verschiedenen Whiskyarten aufhalten, dazu gibt es im Internet zahlreiche Quellen, die ihr zu Rate ziehen könnt. Stattdessen möchte ich euch den Pure Malt Whisky vorstellen, der nur aus wenigen ausgesuchten Zutaten hergestellt wird:

  • Gerste, ein Getreide, das in Schottland reichlich vorhanden ist
  • reines Wasser aus den Bächen der Highlands, die durch die Täler fließen (die Glens, die auch im Namen einiger berühmter Whisky-Marken zu finden sind)
  • Hefe, unerlässlich für die Gärung
  • Torf, der aus sich über Jahrtausende zersetzenden Pflanzen – Heidekraut, Gras und Moos – entsteht und ein hervorragender Brennstoff ist. 

Und dann natürlich das Können und die Leidenschaft der Destilliermeister.

whiskey-herstellung

Und nun zu den einzelnen Schritten der Herstellung von Pure Malt Whisky, die ich hier für euch kurz zusammengefasst habe:

1. Das Mälzen und Maischen

Zuerst muss die in der Gerste gespeicherte Zuckerstärke in Zucker umgewandelt werden, damit dieser vergoren werden kann. Dazu wird die Gerste 48 bis 72 Stunden lang eingeweicht, um den Keim des Gerstenkorns, aus dem die neue Pflanze entsteht, zu aktivieren.

In der darauffolgenden Keimphase wird das eingeweichte Korn auf Malzböden verteilt. Das keimende Korn verwandelt dabei die in der Gerste enthaltene Stärke zu Zucker.

Wenn genügend Zucker entstanden ist, wird der Keimvorgang unterbrochen, indem das Malz über Torffeuern getrocknet wird, was ihm sein berühmtes Raucharoma verleiht. Beim anschließenden Maischen wird dann durch mehrere Aufgüsse mit heißem Quellwasser der Zucker aus dem Malz gelöst.

2. Die Gärung

Der aus dem Malz gewonnenen süßen Maische wird in großen Bottichen Hefe zugefügt, die den Malzzucker dann in Alkohol und Kohlendioxid umwandelt. Nach dem Gären weist die Maische (der Wash) einen Alkoholgehalt von 5 oder 6% auf und ist bereit für die Destillation.

Interessanterweise unterscheidet sich diese Flüssigkeit in dieser Phase nur wenig vom Bier. Der einzige Unterschied liegt in der Torfnote, die das Malz durch die Trocknung erhält. Erst mit dem nächsten Verarbeitungsschritt entwickelt der Whisky die für ihn typischen Eigenschaften.

3. Das Brennen

Für die Destillation wird die Maische in große kupferne Brennblasen gefüllt und wird dann auf eine Temperatur von 30 bis 40 Grad erhitzt, bei der die Katalyse stattfindet und unerwünschte Schwefelverbindungen eliminiert werden. In dieser Phase ist der Whisky – jetzt Aquavit genannt – noch transparent. Seine charakteristische braune Farbe verleihen ihm erst die Fässer, in denen er anschließend reift.

4. Reifung in Eichenfässern

Die schottischen Vorschriften sehen vor, dass in Schottland hergestellter Whisky nur dann zum Verkauf angeboten werden darf, wenn er drei Jahre lang in Eichenfässern gelagert wurde. Die Qualität der Fässer wird sorgfältig kontrolliert, damit der Whisky beim Reifen den Charakter und die Farbe des Holzes annehmen kann.

Nachdem wir gelernt hatten, wie der Whisky hergestellt wird, war nun endlich der lang erwartete Moment gekommen: die Verkostung von drei torfigen Whiskyarten aus Malzen mit unterschiedlicher Trocknung. Eine interessante Erfahrung – ich würde sogar fast sagen, ein beinahe „mystisches“ Erlebnis, das drei unserer Sinne einbezieht: Sehen, Riechen und Schmecken. Denn der Whisky muss immer zuerst mit der Nase genossen werden, bevor unser Gaumen seine Aromen entdecken kann! Währenddessen erklärte unser Guide anschaulich, wie man die Aromen der Kopfnote und im Abgang richtig genießt.

Die Einführung in die „Theorie“ und die anschließende Verkostung war gespickt mit Anekdoten und Wissenswertem, mit denen uns der Destilliermeister unterhielt. In Erinnerung geblieben sind mir insbesondere diese Fakten:

  1. Das Brennen von Whisky entwickelte sich aus der Notwendigkeit, die durch den Regen feucht gewordene Gerste zu verwerten. Heute wie damals verwendet man bei der Destillation Torf und Wasser aus den klaren schottischen Bächen.
  2.  Whisky wird nicht nur in Schottland hergestellt (andernorts schreibt man ihn aber manchmal mit einem -e: Whiskey). Scotch Whisky – insbesondere Single Malt Whisky – gilt jedoch als der beste. Die schottischen Highlands gehören dabei zu den größten Produzenten von Whisky.
  3. Während die Zutaten (Wasser, Torf und Gerste) ausschließlich aus Schottland kommen dürfen, sind die Vorgaben für die Fässer nicht ganz so streng: Oft erwerben die Brennereien die Fässer, in denen sie ihren Whisky lagern, aus zweiter Hand, gerne von den Wermut-Produzenten in den Vereinigten Staaten – sehr nachhaltig und gut, wie ich finde!
  4. Die Herkunft der Eichenhölzer spielt dabei keine Rolle, solange sie ausreichend porös sind und dem Whisky so das gewünschte Aroma verleihen.
  5. Viele Schotten haben ihre eigenen Eichenfässer, in denen sie zuhause Whisky reifen lassen, den sie in den Brennereien gekauft haben – manchmal wird das sogar zu einer interessanten Investition.
  6. Für Single Malt Whisky wird ausschließlich Gerstenmalz verwendet, während für Blended Malt Whisky Gerstenmalz mit anderen Getreidearten wie Weizen, Roggen und Mais aus anderen Destillerien gemischt wird.

Whisky-Liebhabern empfehle ich unbedingt eine Tour durch Schottland und den Besuch der Scotch Malt Society – oder noch besser: eine Tour der Brennereien in den Highlands (siehe Foto), wo man den Maisch- und Gärbottichen und Brennkolben bei der Arbeit zusehen und lernen kann, dieses flüssige Gold so zu genießen, wie es sich gehört.

Dabei sollte man aber nicht erwarten, dass sich der eigene Whisky-Vorrat günstig auffüllen lässt: Whisky ist recht teuer – selbst, wenn er direkt in der Brennerei gekauft wird. Grund ist wahrscheinlich die hohe Nachfrage und die hohen Steuern, die vom Staat auf diesen Alkohol erhoben werden.

Freut euch stattessen darauf zu lernen, den Import-Whisky bewusster zu genießen und beim Kauf vielleicht auch mal auf einen guten Glen zu setzen … natürlich nur Pure Malt! Mir bleibt jetzt nur noch das Glas zu heben für ein Prosit – oder auf Gälisch: Slange Var!!!