Die Bollheimer Käseschule

Erinnert ihr euch an meinen Beitrag über die Veranstaltung Präparate rühren im Morgengrauen? Letzte Woche habe ich wieder einen tollen Workshop bei Haus Bollheim besucht: Die Bollheimer Käseschule! Unter der fachmännischen Anleitung von Herrn Olaf Seyd – dem Käsemeister – habe ich, zusammen mit anderen neun hochmotivierten Genießern… Käse gemacht. Für mich, als unverbesserliche Käseliebhaberin war es ganz besonders, hautnah zu erleben, wie eines meiner Lieblingsnahrungsmittel entsteht. Und das schönste war, dass wir unsere Kreationen anschließend mit nach Hause nehmen konnten!

 

So wird es gemacht:

Zuerst gaben wir die warme, pasteurisierte Milch in einen Topf. Dann kam das Lab zum Einsatz. Dieses Produkt, das aus dem Kalbsmagen gewonnen wird (ich hoffe ihr seid jetzt nicht geschockt?!) wird zum Ausfällen des Milcheiweißes Kasein benötigt. Es enthält ein Enzym, das schon in geringer Menge Milch zur Gerinnung bringt. Jeder von uns bekam eine Spritze. Wir sollten nun 20 ml Lab aufziehen, in die Milch spritzen und verrühren. Danach ließen wir die Milch ca. eine halbe Stunde stehen.

Milchverarbeitung

Unterdessen erzählte uns Herr Seyd, wie die verschiedenen Milchprodukten in Bollheim hergestellt werden und, was bei der biologisch-dynamischen Herstellung in zertifizierten Demeter-Höfen zusätzlich zu beachten ist. In anderen Worten, was den preisgekrönten Bollheimer Käse ausmacht. So erfuhr ich zum Beispiel, dass hier an jedem Wochentag ein anderes Produkt hergestellt wird, dass Käse auch durch die Einwirkung von Säurebakterien hergestellt werden kann und, nicht zuletzt, dass sich die Witterungsbedingungen auf die Futtersituation auswirken und dafür sorgen können, dass weniger Milch produziert wird. Nichtdestotrotz lässt es sich das Haus Bollheim nicht nehmen, nur eigene Milch zu produzieren. Wenn die Kühe weniger Milch machen, gibt es einfach weniger Käse.

Inzwischen hatte das Lab seine Wirkung entfaltet: Die Milch war geronnen. Das heißt, sie hatte eine festere Beschaffenheit erhalten. Die geronnene Milch nennt man Dickete oder Gallerte.

Der Käsebruch

Jetzt kam der spannendste Teil des gesamten Prozesses. Jeder von uns bekam eine Käseharfe, ein Metallwerkzeug, das zum Schneiden der Gallerte verwendet wird. Nach Anleitung von Herrn Seyd zerschnitten wir die Gallerte in ca. 1 cm große Stücke. Das Material, das daraus entstand, nennt sich Käsebruch. Dabei erfuhren wir, dass von der Größe und Festigkeit des Käsebruchs auch die Festigkeit des Käses abhängt. Je kleiner die Bruchstücke, desto härter der Käse, da mehr Molke (so nennt man die entstandene Restflüssigkeit) aus dem Bruch austritt. Wir sollten nun prüfen, ob der Bruch gleichmäßig zerschnitten ist. Dazu rührten wir die Masse mehrfach mit der Käseharfe umrühren.

 

Käsebruch

Käsebruch

Nun hatte der Käsebruch die richtige Konsistenz erhalten. Bald würden wir ihn in die Formen abfüllen. Zuerst sollten wir allerdings die Molke von der Masse trennen. Mithilfe einer Schöpfkelle tropften wir ein Teil der Molke (ca. 1/3 des Topfvolumens) aus. Nachdem wir den Käsebruch gesalzen hatten, konnten wir uns nun aussuchen, ob wir unseren Käse lieber natur genießen oder lieber mit Kräutern verfeinern wollten. Um meinem Klischee gerecht zu werden, entscheide ich mich für die Italienische Gewürzmischung von Sonnentor.

Danach füllten wir den abgetropfneten Bruch in die Formen (ich entschied mich für 2 Herformen) und ließen ihn noch eine Zeit stehen. Und wer gedacht hatte, dass wir in der Zwischenzeit nur Daumendrehen würden, der irrte sich gewaltig! Das Haus Bollheim überraschte uns mit einem köstlichen Käsebuffet mit ausgewählten Weich-, Frisch,- Schnitt- und Hartkäsesorten des legendären Bollheimer Käse. Dazu gab es Weiß- und Rotwein und den Bollheimer Apfelsaft. Ich kann mich nicht erinnern, so viel Käse an einem Abend gegessen zu haben!

In die Form gießen

Was machte unser Käse in der Zwischenzeit? Die Form war geschrumpft und hatte eine festere Konsistenz erhalten. Wir sollten sie ein paar Tage bei Raumtemperatur, dann im Kühlschrank aufbewahren.

 

abfüllung Käse

 

Es ist schon fast 22 Uhr, wenn ich das Haus Bollheim verlasse. Auf der Rückfahrt ließ ich mir die Eindrücke dieses tollen Abends noch einmal durch den Kopf gehen. Ich freute mich, schon wieder eine so tolle Veranstaltung bei Haus Bollheim erlebt und Einblicke in die Welt der Käseherstellung erhalten zu haben. Und natürlich freute mich auch, meinen eigenen Käse in ein paar Tagen zu verkosten!

 

Bei so einer Veranstaltung lerne ich außerdem jede Menge neue Fachbegriffe und Vokabel neu dazu. Ich habe ein kleines deutsch-italienisches Käseglossar erstellt, das ich gerne mit euch teilen möchte:

Käseglossar

Deutsch Italiano
Fermentation/Fermentierung fermentazione, f
Gerinnung, f cagliatura, f
gerinnen coagulare
Käsebruch, Bruch, m granuli/frammenti
Käseharfe, f spino, m
Käseherstellung, f caseificazione, f
Kasein / Casein, n caseina, f
Käsemeister, m casaro, m
Lab, n caglio, m
Milchgerinnung, f coagulazione lattica, f
Milchverarbeitung, f trasformazione casearia, f
Molke, f siero, m
Pasteurisierung, f pastorizzazione, f
Rohmilch, f latte crudo, m
Reifung, f stagionatura / maturazione f
Weichkäse, m formaggio a pasta molle, m
Schnittkäse, m formaggio a pasta semidura, m
Hartkäse, m formaggio a pasta dura, m

Esst ihr auch gerne Käse? Was ist denn eure Lieblingssorte? Habt ihr schon mal erlebt, wie Käse hergestellt wird? Teilt eure Erfahrung in den Kommentaren!

 

demeter-käse-herstellung

Das ist „mein“ Käse. Sieht süß aus, oder? Und er schmeckt auch köstlich!!