Erinnert ihr euch an das Video über den Käseworkshop beim Demeterhof Haus Bollheim? Heute geht es wieder um die Herstellung von hochwertigem Käse und zwar um den sogenannten König der Käsen: Den Parmigiano Reggiano, ein Käse, der schon seit dem Spätmittelalter Anerkennung und Bekanntheit genießt und zu den gastronomischen Höhepunkten meiner Heimatregion Emilia-Romagna gehört.

 

Die Molkerei „La Famigliare“

 

Wir besuchen die genossenschaftliche Molkerei Latteria sociale „La Famigliare“ in meinem Heimatdorf Correggio, die seit 1949 hochwertigen mit DOP-Ursprungsbezeichnung zertifizierten Parmesan und andere frischen Milchprodukte herstellt. Der Parmigiano Reggiano darf nur in einem bestimmten Landstrich, der die Provinzen Parma, Reggio und Modena umfasst, unter Einhaltung strenger, gesetzlich geregelter Bestimmungen, produziert werden. Zum Beispiel dürfen gar keine Konservierungs- oder Farbstoffe verwendet werden.

 

Die Molkerei gehört einem sympathischen Ehepaar, Herrn und Frau Subazzoli. Meine Familie bezieht schon seit Jahrzehnten Parmesan, Butter, Joghurt, Ricottakäse für unsere Ricotta-Torte und andere Milchprodukte von dieser Molkerei, die nur wenige Kilometer von meinem Elternhaus entfernt liegt – ganz nach dem Motto „a chilometri zero“.

Heute durften wir aber auch „hinter die Kulissen schauen“. Wir waren bei den wichtigsten Phasen der Herstellung des Parmigiano Reggiano dabei und durften einige Vorgänge filmen. Der Käsemeister und seine Ehefrau haben uns freundlicherweise auch vieles erzählt. Ich habe versucht, das Gesagte für euch ins Deutsche zu dolmetschen, was aufgrund des Hintergrundlärms (und der fehlenden Dolmetschtechnik) nicht immer optimal gelungen ist.

 

Milchgerinnung

Milchgerinnung in den Kesseln

 

In dem Video wird auf folgende Herstellungsphasen eingegangen:
  1. Gerinnung (Dicklegung) von Milch aus dem traditionellen Herstellungsgebiet durch Zusatz von Lab aus Kalbsmagen und von Reifungskulturen (Mikroorganismen)
  2. Schneiden der sogenannten Gallerte oder Dickete mit der Käseharfe; Bildung des Käsebruchs und Entstehung einer Käsemasse durch Austritt der Molke
  3. Bildung der Käseleibe
  4. Baden in Salzlake und Rindenbindung
  5. Austrocknen; qualitative Einstufung der Käseleibe und Anbringung des gepunkteten Schriftzuges „Parmigiano Reggiano“
  6. Ausgedehnte Reifeperiode, die dem Käse Aroma, Würze und Geschmack verleiht.

 

 

Nach den spannenden „Dreharbeiten“ besuchen wir den Molkereiladen und kaufen alles Mögliche, von Butter, über Naturjoghurt, bis hin zum Ricottakäse… und natürlich ein Stück Parmigiano Reggiano! Wenn man so selten in der Heimat ist, darf man sich doch auch etwas gönnen, oder??

 

 

Mehr über die Molkerei „La Famigliare“ erfährt man auf deren Webseite: https://www.latterialafamigliare.it/

Wenn euch dieses Video und diese Geschichte gefallen haben, freue ich mich auf Kommentare, Likes und Shares. Helft mir dabei, die Traditionen und das Know-How meiner Landsleute in deutschsprachigen Ländern bekannter zu machen!
Außerdem dürftet ihr meine anderen Videos über die Küche und die Traditionen der Emilia Romagna nicht verpassen!

Hier ein kleiner Überblick:

Wie ich euch in dem Video verraten habe, verleiht der Parmigiano Reggiano vielen unseren traditionellen Gerichte die gewünschte Würze.

P.S. Möchtet ihr wissen, wie die Begriffe „Lab“, „Molke“, „Käseharfe“ oder „Gerinnung“ auf Italienisch klingen? Gerne mache ich euch auf mein Käseglossar unter dem Artikel Käsemeisterin für einen Abend aufmerksam!